פאוזה חוגגת שש שנים, בשש ארוחות,

בימי שבת בשעה שלוש אחה"צ:

6.11.2010 , 13.11.2010, 20.11.2010, 27.11.2010, 4.12.2010, 11.12.2010

ההשתתפות מותנית בהזמנה מראש, לבני 14 ומעלה שאינם מקפידים על כשרות.

דמי השתתפות: 250 ש"ח לחוגג/ת. מספר המקומות מוגבל. טלפון להזמנות: 054-6904434

אוצר הארוחה – אורי מאיר-צ'יזיק – יועץ תזונתי, מומחה להיסטוריה של התזונה:

מנות מחיי הנוודות ומחיי העיר

של ימי הביניים המוקדמים באימפריה הערבית וארץ-ישראל

אחד התהליכים המדהימים ביצירתה של האימפריה הערבית במהלך המאה השמינית והתשיעית, היה המעבר של הערבים מחיי נוודות מדבריים לחיים עירוניים אימפריאליים. התהליך הזה התבטא גם בתזונה:

מעבר מתזונה נוודית, מצומצמת, של חיי מדבר לתזונה עירונית שבחברה הגבוהה כללה גם משתאות עשירים עם מיני מזונות רבים ואוכל בלי סוף.

ארץ ישראל הייתה חלק ממחוז אלשאם באימפריה הערבית, מחוז שסוריה הייתה מרכזו. האוכל כאן הושפע מאוד מהמטבח הערבי (מחצי האי ערב) שהשתלב במטבח המקומי. התפריט משלב מאכלים, סגנונות בישול ומוצרים משתי החברות –

הנוודית והעירונית הערבית,

ונאמן למוצרים שהיו זמינים בתקופה ההיא באזור שלנו.

הקדמה מתוקה:

לפי הרופאים הערביים של ימי הביניים – האוכל המתוק צריך לפתוח את הארוחה כי הוא מתעכל הכי מהר.

על השולחן, פירות מקומיים: ענבים, תאנים, רימונים וחרובים.

בכוסות, פוקאע אלעסל: בירה דבש ותבלינים (ללא אלכוהול) מוגשת עם ערק גלילי קר.

מתאבנים:

מנות קטנות ממגוון מתכונים עתיקים ומסורות מקומיות

עלי גפן בשימור ביתי ממולאים באורז ואגוזים, לפי מסורות גליליות עתיקות יומין

מבגדד של המאה ה-11: כבד טלה ושומן כבש טחונים ביחד, מבושלים למרקם של מח עצם.

מהמסורת הנוודית: בשר מיובש פרוס דק, מונח על צלחת רחבה עם עשבי תיבול מקומיים ומתובל בחומץ בן יין מצומצם וגרעיני רימון.

מבגדד של המאה ה-11: נקניקיה ביתית מבשר שהושרה ביין ותובל בתבלינים מזרחיים.

ממסורות מקומיות שנמסרו בעל-פה: קובה ניא – קציצה נאה בתיבול מקומי ופיגם.

מנה ראשונה:

פילה של דג מקומי, צלוי על אבנים לוהטות

עם נזיד עדשים וסלט ג'רג'יר

ערביי חצי האי סיני היו צולים את דגי הים האדום על אבנים לוהטות מחום השמש.

בפאוזה – פילטים של דג מהנחל יוגשו לצלייה על אבנים לוהטות מהטבון

הצמחונים יוזמנו לצלות ברוקולי וכרובית טבולים ברוטב אוריינטלי

לצד הדגים נגיש

רוטב בגדאדי מהמאה ה-10, המורכב משום, שמן שומשום, זעתר, סומאק, ואתרוג בצד.

נזיד עדשים עשיר, כפי שהוגש לעולי הרגל היהודיים שהגיעו לחברון בימי-הביניים

סלט ג'רג'יר - מגרגיר נחלים גלילי פיקנטי

מנת ביניים: עופיונים ממולאים וצלויים

עופיון ממולא בחיטה מונבטת וירקות שורש

צלוי בשלמותו ברוטב של רימונים ומרווה

על-פי מתכון מבגדד של ימי הביניים

לצמחונים נגיש תבשיל חיטה מונבטת וירקות שורש

מנה עיקרית: כבש

בשר הכבש היה החשוב ביותר בתרבות הקולינארית הערבית, והיה מרכזה של כל ארוחת פאר ערבית.

קערה גדולה, מרופדת פיתות דקות-דקות מקמח מלא,

תוגש עמוסה באורז מלא מבושל בחמאה ובציר בקר

ועליו חלקי טלה צלויים.

מעל האורז והטלה נפזר צנוברים וצימוקים.

מנת הכבש תתוקן על-פי קטע מיומנו של הנרי בייקר טריסטראם, חוקר טבע הנחשב לאבי החקר הזואולוגי של ארץ ישראל, שסיפר על ביקורו בשנת 1863:

"זו כללה מנה אחת שהוגשה בקדרה ענקית שקוטרה מטר. תחתית הקדרה הייתה ממולאה פיתות דקות, דקות יותר מרקיקי שיבולת שועל, שריפדו גם את דופן הקדרה עד שוליה. מעליהן נערם אורז מבושל, מורבך בחמאה ומרק, ומלמעלה כיסה את כל זה חרוט של איברי הכבש אשר נזבח לכבודנו"

לצמחונים נפרוש את הפיתות ועליהן נניח אורז עם חומוסים מבושלים בירקות, צנוברים וצימוקים

המתיקות שאחרי

בסוף הארוחה המזרחית מוגש תה תבלינים להקלה על פעולת העיכול

לסיום הארוחה נגיש תה שחור עם אזוב וקינמון

לצד נוגט מזרחי מאגוזים

בארוחה יוגשו, כהרגלנו בפאוזה, מבחר יינות משובחים מהגליל העליון והגולן

בין הנוודות אל העיר בקולינריה, ילוו את הארוחה מיטב נגני הג'ז* בפאוזה:

6.11.2010 – אלברט בגר (סקסופון) מארח את איריס (שירה) ועופר (פסנתר) פורטוגלי בקטעי ג'ז מכל הזמנים.

13.11.2010 – ז'וקה פרפיניאן - כלי הקשה ושירה, מרק קקון - גיטרה.

שני מוסיקאים עם קריירה בינלאומית ועם השפעות מוסיקליות שונות מציגים הופעה מיוחדת שבה המוסיקה הברזילאית פוגשת את המוסיקה האפריקאית והמזרח תיכונית ואת הג'אז.

בהופעה הדואו ינגן בעיקר יצירות של ז'וקה פרפיניאן לצד עיבודים מקוריים ליצירות של גדולי המלחינים של ברזיל.

www.myspace.com/jocaperpignan

http://sf.tapuz.co.il/shirshur-636-19866913.htm

http://www.youtube.com/watch?v=NeT4lFx6568

20.11.2010 – איתמר ארז - מזוכי פרס ראש הממשלה למלחינים, עומד בראש אנסמבל אדמה וחבר באנסמבל של אמן מוסיקת העולם עומר פארוק טקבילק.

קונצרט הסולו של איתמר בפאוזה יערך במסגרת השקת הדיסק החדש שלו. הדיסק החדש נקרא Homage והוא מכיל חומר מאד אקלקטי ומסכם שנים של השפעות שונות על המוסיקה שלו.

הדיסק מכיל קטעים המוקדשים למוסיקאים אשר השפיעו על איתמר במהלך הקריירה שלו - מוסיקאים כגון אגברטו ג'יסמונטי, אנואר ברהים, עומר פארוק, ויסנטה אמיגו, לולו ריינהרדט ואחרים, ומבחינה סגנונית זה נע בין ג'אז עכשווי עם השפעות מזרח תיכוניות, למוסיקת עולם. משתתפים בדיסק, מלבד חברי האנסמבל, גם עומר פארוק בקטע המוקדש לו, זמר הפלמנקו הנפלא שוקי שוויקי ואחרים.

27.11.2010 – יורי פוברג'ני, נגן הגיטרה הצפוני, בקטעי ג'ז מכל הזמנים

4.12.2010 – אמיר גבירצמן – וירטואוז כלי הנשיפה במופע סולו מלהיב.